混合度およびせん断応力を指標とした麺生地混練状態の評価

佐々木友惟，桑木賢也，矢切義将，横溝哲平，鈴木保夫

化学工学会第91年会

化学工学会

京都大学吉田キャンパス

麺生地の混練工程では投入量の違いにより混練結果が大きく変化する。現行の混練機は所定投入量で最適化されているため，少量投入時には生地が羽根に追従せず混練不足が生じる。このため製造現場では少量生産時でも所定量を混練した上で不要分を廃棄しており，運用上の課題のみならず大きな食品ロス問題となっている。
攪拌羽根設計には内部状態の把握が不可欠であるが，混練状態を定量評価する指標は十分整理されていない。そこで本研究では，混合度（エントロピー）およびせん断力に着目し，投入量の違いが混練状態に与える影響を離散要素法(DEM)により明らかにし，評価指標としての有効性を検討する。