野生Schizosaccharomyces pombe のクラフトビール醸造特性

光畑沙香，久保七彩，金子明裕 ，永原康史，田中晃一

日本農芸化学会中四国支部第73回講演会

日本農芸化学会中四国支部

山口大学

野生分離Saccharomyces cerevisiaeを用いて麦汁発酵試験を行った。HPLC分析の結果，本株はマルトースやマルトトリオースを速やかに代謝し，市販エール酵母を上回るエタノール産生能を示すことが確認された。
加えて，ビールのボディ感やコク，口当たりを向上させるグリセロールも高濃度で産生した。またGCによる香気成分分析では，オフフレーバーとされる4-Vinylguaiacol（4-VG）やイソアミルアルコールの産生が少ない一方，好ましいフルーティー香であるカプリル酸エチルを豊富に産生するという，ビール醸造に極めて有利な特性が認められた。