野生酵母によるワイン醸造とその解析

北岡鮎美, 金子明裕, 赤尾健

日本農芸化学会中四国支部第67回講演会

日本農芸化学会中四国支部

米子

岡山県内の植物や昆虫，両生類，爬虫類など計369サンプルから11%以上のエタノール生産能を有し、亜硫酸含有培地で生育してきた菌約500株単離した。さらに高濃度の亜硫酸耐性試験と26S rDNAの遺伝子解析を実施し、ユチャ(ツバキ)の花，ビワの花，ブドウの実から5株のSaccharomyces cerevisiaeを単離した。また清酒酵母であるK-7株を参照配列として，次世代シークエンサーによるゲノム配列解読結果から各菌株のSNPの位置を求め，菌株間の塩基配列の不一致率(置換率)に基づいて系統樹を作成した。単離した酵母を用いて’マスカット・オブ・アレキサンドリア’ブドウから白ワインの醸造を行ったところ，5株ともアルコール度数11%以上のワインとなった。また，糖資化性試験によりマルトース資化性を有する株が3株確認され，ビール醸造への応用の可能性が示唆された。