‘マスカット・オブ・シラガイ’（’マスカット・オブ・アレキサンドリア’とシラガブドウの交雑種）によるワイン醸造-(2)醸造酵母による違い-

金子明裕, 田村仁, 川俣昌大

交配品種‘マスカット・オブ・シラガイ’MS37株のブドウ用いて，茎等を丁寧に除梗したブドウから醸造したワインは，香気成分として，青臭い香気は少なく，マスカット・オブ・アレキサンドリアの特徴香であるリナロールの香気を含んでいた．酵母,AWRI350,AKを用いて醸造したワインでは，カプロン酸エチル，酢酸イソアミル，β-フェネチルアルコールを多く含んでいた．酵母AWRI350，AKにより醸造したワインの色調は濃い赤紫色となり，ポリフェノールを220 mg/mL以上含んだワインとなった．
官能評価でも酵母AWRI350, AKによるワイン醸造は評価が高く，‘マスカット・オブ・シラガイ’の特徴である赤紫色の濃さ，ポリフェノールを引き出し，ワイン醸造に適していると考えられた．

岡山理科大学ワイン発酵科学センター報告

第6号

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